茄子 曾被厭惡的“蔬菜之王”
眼下正值考試季,，因為紫色蔬菜里有助改善視疲勞的“花青素”含量高,，一些超市開辟了“紫色專區(qū)”，網(wǎng)購平臺也上新了“紫色限定”,，這讓原本很普通的茄子成了香餑餑。很多人不知道,，昔日茄子曾是令人討厭的“惡魔的蛋”,，不過茄子憑借自身實力糾正了對其不利的說法，最終在世界餐桌上大放光彩,。
生食的苦澀曾讓人心生畏懼
茄子,，屬于茄科茄屬，源自亞洲東南部古印度地區(qū),，由野生茄科植物丁茄馴化而來,，人工栽培的歷史將近4000年。從印度出發(fā),，茄子在東南亞,、波斯和中國等地都留下了足印，其中波斯是茄子邁向歐洲的一個關(guān)鍵節(jié)點(diǎn),。公元7世紀(jì)時,，阿拉伯人對波斯的征服，結(jié)束了波斯文明在中東地區(qū)的絕對主宰,。茄子進(jìn)入了阿拉伯人的視野,，又在之后的一個世紀(jì)里，跟隨阿拉伯軍隊和商人的腳步,，從中東擴(kuò)散到北非,、伊比利亞半島和南歐地區(qū)。不過,，在幾百年的漫長歲月里,，茄子的身影從未出現(xiàn)在餐盤上，而是埋首于阿拉伯人五光十色的花園中,，作為奇異的觀賞植物：青茄子,、白茄子、綠茄子,、紫茄子……茄子含有的花青素和葉綠素,，在成熟過程中的分解和合成，使得果實呈現(xiàn)出不同的顏色,。無論哪種顏色,，色澤都相當(dāng)飽滿濃郁。
茄子的美麗外衣吸引過阿拉伯人品嘗嗎,？回答是肯定的,，但結(jié)果是否定的。生食茄子的苦澀滋味讓阿拉伯人止步不前,，甚至心生畏懼,?！皭耗У牡啊薄@是早期阿拉伯人對茄子的稱呼，他們認(rèn)為茄子“性情邪惡”,，吃下茄子的人會猶如沾染了惡魔一般喪失精神活力,、抑郁不振，甚至瘋瘋癲癲,。阿拉伯人對茄子的評價固然失之偏頗,，但也不是毫無根據(jù)。畢竟茄子的“親戚”們——茄屬中的其他植物如顛茄,、馬鈴薯都含有毒素,，這些植物毒素的存在本是為了抵御微生物和害蟲的侵?jǐn)_，但也給它們的食用者——人類帶來了困擾,。茄子也有毒素,。茄子里有毒的物質(zhì)叫作“龍葵素”，它本是一類糖苷生物堿,，主要是茄堿,，而茄堿正是讓生茄子嘗起來味道苦澀的“罪魁禍?zhǔn)住薄２贿^好在茄堿的含量并不高：100克紫茄子只有大約4毫克的茄堿,，高溫加熱或加一點(diǎn)兒醋都能讓茄堿水解,。
公元9世紀(jì)的一場宮廷宴席，后廚里的一位阿拉伯廚師試著把茄子切開,，再用鹽腌了一下,，結(jié)果意外發(fā)現(xiàn)茄子的苦澀味大大減輕，從此茄子被端上了餐桌,。在天氣炎熱的中東和北非,，茄子的烹飪者們延續(xù)了加鹽腌制的思路，把茄子烤熟后連皮搗碎,、加入油脂和孜然等香料,，制成一種類似“茄子醬”的阿拉伯傳統(tǒng)菜肴“Baba ganoush”。Baba ganoush不僅滋味濃郁鮮美,，還方便保存和攜帶,，無論是行軍跋涉還是商旅途中，馕餅間抹上一勺茄子醬,，就能開餐,。在此基礎(chǔ)上,，還衍生出許多阿拉伯菜肴,，茄子也摘下了“惡魔的蛋”的帽子，搖身變成阿拉伯人的“蔬菜之王”,。
公元8世紀(jì),，隨著對西班牙的征服,，茄子也到達(dá)了歐洲，并緩慢傳播開來,。16世紀(jì),，茄子由西班牙人帶往美洲，實現(xiàn)了全球之旅,。和在阿拉伯地區(qū)早期的待遇一樣,，初到歐洲，茄子也被戴著有色眼鏡看待,，并且遭受“排擠”的時間更長,。從西班牙到意大利再到英國，歐洲人一直堅信茄子“有毒”“令人瘋癲”：西班牙人稱茄子為“惡魔的蘋果”,；在法國南部地區(qū)的一些方言里,，茄子被稱為“笨茄子”“傻茄子”。
直到13世紀(jì),，西班牙人才把茄子納入食譜,，有了以茄子為原料的小菜Tapas和加了茄子的西班牙燉菜Pisto Mancheg。15世紀(jì)文藝復(fù)興以后,，意大利人才知道了茄子的美味,，有了西西里島的特色茄子沙拉Sicilian Caponata。法國和英國的茄子美食啟蒙時間更晚,，是在18世紀(jì)以后,。即便如此，茄子還是在之后的法國普羅旺斯烤蔬菜雜燴Ratatouille和英國的加冕醬茄子Coronation Aubergine里大放異彩,。
隋煬帝賜名“昆侖紫瓜”
從印度傳入我國的茄子,，在國內(nèi)的栽培史已有2000多年。西漢文人揚(yáng)雄認(rèn)為,，茄子的“茄”字來自梵文“伽”的音譯,，原本的意思是“由印度而來”。揚(yáng)雄所著《蜀都賦》描寫了天府之國的山水之秀和物產(chǎn)富饒,，其中有“盛冬育筍,，舊菜增伽”之句。這里的“伽”通“茄”,，用來指代茄子這類蔬菜,，意思是隆冬時節(jié)也能培育出鮮筍，腌制存儲的蔬菜里又新增了茄子,?？梢娢鳚h時，茄子已被國人普遍種植,、食用,。同時代的西漢王褒寫下的《僮約》記述了他在四川的親身見聞,，其中有“種瓜種瓠（音hù，葫蘆的變種）,，別茄披蔥”的字句,，也間接證實了茄子早在2000多年前就已經(jīng)是中國境內(nèi)的尋常蔬菜。西晉學(xué)者嵇含所著的《南方草木狀》,，是世界上最早的區(qū)系植物志,，主要記載產(chǎn)于嶺南的植物，書中提到的“茄樹,，交廣草木,，經(jīng)冬不衰，故蔬圃之中種茄……”再次將茄子納入史冊,。茄子越來越多地出現(xiàn),，也由此帶來人們對它花樣繁多的“愛稱”。
隋煬帝特別愛吃茄子,，他曾賜予茄子一個響當(dāng)當(dāng)?shù)拿帧袄鲎瞎稀?。后人推測這里的“昆侖”大約出自昆侖山脈的昆侖玉。昆侖玉多青白色,，以稀少的紫色為貴,，而隋煬帝吃的茄子，應(yīng)該就是色澤最飽滿濃郁的紫茄,。還有一種說法是,，“昆侖紫瓜”里的“昆侖”，指的是隋唐時期對越南南部湄公河口昆侖島的稱呼,。遺憾的是,，史書沒有記載隋煬帝的“昆侖紫瓜”如何烹飪。屬于漿果類的茄子果肉豐厚,，后人推測,，秦人最常見的食用方式應(yīng)該是古代蔬菜的菹（音zū）法，簡單來說就是做成腌茄子或者醬茄子,。清代的“滿漢全席”里有一道“昆侖紫瓜”,，做法就復(fù)雜了：取長條紫茄約500克，改刀成寸段后入油鍋炸熟撈出,，放入蒜蓉,、姜末、辣椒,、醋,、醬油等拌勻的調(diào)料汁里泡三小時后，撈出裝盤即可食用。
如果說隋煬帝起的“昆侖紫瓜”這個名字威風(fēng)凜凜,，那么茄子在吳越地的別名“落蘇”則多了一份南方的秀麗,。關(guān)于“落蘇”名字的由來,，宋代陸游《老學(xué)庵筆記》里講述了這樣一個故事：五代十國時,，吳越開國國君錢镠（杭州臨安人）之子跛足，因為“茄子”的發(fā)音近似“瘸子”,，錢镠為避諱兒子缺陷,，又見帽上的流蘇與茄子的形狀相似，于是下令改稱“茄子”為“落蘇”,。時至今日,，江浙一些地區(qū)還稱茄子為“落蘇”，有時候也傳為讀音相似的“六蔬”,。茄子還有一個與“落蘇”諧音的名字——“酪酥”,，南宋《五代貽子錄》里解釋說：“（茄）作酪酥，蓋以其味如酪酥也,?！崩宜郑枪艜r的奶制品,，一般由牛奶,、羊奶或馬奶制成，口感像是奶酪,，確實與茄子內(nèi)瓤綿密松軟的質(zhì)地相似,。
茄子在古時最有趣的稱呼莫過于“紫膨亨”。正如北宋詩人黃庭堅《謝送銀茄》詩曰：“君家水茄白銀色,，殊勝壩里紫膨亨,。”雖然黃庭堅這句詩的本意是他認(rèn)為銀白色的茄子比紫茄子好,，但也讓圓紫茄子“紫膨亨”的大名因此遠(yuǎn)揚(yáng),。如果知道“膨亨”一詞在古代專指肥胖男人的將軍肚，就更能體會把圓紫茄子叫作“紫膨亨”的幽默感了,。在形形色色的名字里,，流傳最廣的“茄子”之名來自明代李時珍的《本草綱目》。李時珍將茄子列入此書“菜部”果蔬類的首位,，為茄子立名的同時也奠定了茄子的地位,。
烹“茄”有道滋味萬千
茄子根系發(fā)達(dá)、莖干直狀,、營養(yǎng)吸收良好——換句話說,，茄子生命力頑強(qiáng)，易于栽培，只要深栽勤灌,，很容易收獲葉茂果豐的景觀,。農(nóng)耕大國自然不會錯失這樣一株“好苗”，所以自古夏秋時節(jié),，我國鄉(xiāng)村田園菜圃,、房前屋后，常常能見到或青或紫的茄子,。如來自唐代的《齊民要術(shù)·雜說》里記述：“如去城郭近,，務(wù)須多種瓜、菜,、茄子等,，且得供家，有余出賣,?！笨梢娞拼鷷r茄子就已經(jīng)成為普通百姓家的尋常作物，不僅種來補(bǔ)貼口糧,，吃不完的茄子還能售賣補(bǔ)貼家用,。在2000多年的茄子栽培過程中，國人也積攢了豐富的茄子“種植經(jīng)”,，經(jīng)驗總結(jié)屢屢見于農(nóng)書,。
北魏《齊民要術(shù)》的“種茄子法”里，傳授了茄子選種的秘訣：方法是選九月熟透的茄子,，取種子以后用水淘,，選取那些沉在水下的種子，曬干后包裹起來,，等到來年二月即可用作播種,。元代王禎《農(nóng)書》里強(qiáng)調(diào)，種茄子務(wù)必保持水分,，早晚澆灌很重要：“種如葵法,，常澆潤之，旱即干死,?！泵鞔恼鸷嗟摹堕L物志》總結(jié)出了“茄子莧菜同種法”：“（茄子）種莧其旁，同澆灌之,，茄莧俱茂,，新采者味絕美”。清代方以智的《物理小識》卷六的“收茄”,，則專門教授收獲的茄子如何長期保存：“以爐灰藏之,，可至四五月,。若煮過，石壓先暴,，瓦熱而列,，茄略干（先把茄子肉壓爛再曝曬晾干），則永藏至正二月（保存到來年二月）,?！边€有那些口口相傳的農(nóng)諺，如“深栽茄子淺栽蔥”“茄子栽闊,，辣椒栽窩”“茄子栽花煙栽芽,，風(fēng)涼茄子自在瓜”,，更是傳唱出了茄子在這片東方土地上的悠久栽培史,。
時至今日，中國仍然是茄子的種植大國,，種植面積和產(chǎn)量都占了世界的一半以上,。茄子按播種季節(jié)，可分為春茄和秋茄,；按果實顏色,，又可分為白茄、紫茄和青茄,；按功能分,，可分為食用茄和觀賞茄……新品頻出、花樣繁多,。
茄子雖然是尋常作物,，但古人吃起來講究，北魏賈思勰《齊民要術(shù)》提到,，煎制茄子不但要“細(xì)切蔥白,，熬油令香。豆醬油,，擘蔥白,，與茄子俱下，焦令熟,，下椒姜末,。”切茄子時還必須“以竹刀,、骨刀四破之”——不用鐵刀而用竹刀或骨刀剖茄子,，是因為鐵刀切開的茄面更容易氧化變黑，而竹刀或骨刀更能保持茄肉的新鮮,。細(xì)節(jié)之處,，可見古人烹茄有道,。當(dāng)然，因為茄子本身滋味平和,、質(zhì)地敦厚又能吸油,，茄子的烹飪方法多得讓人眼花繚亂：蒸、炒,、煮,、炸、曬,、醬,、腌、糟……《遵生八箋》是明代養(yǎng)生專著,，食補(bǔ)里自然少不了茄子：糖蒸茄,、糟瓜茄、茄干,、糖醋茄……還有一道“揀嫩茄切作細(xì)縷,，沸湯焯過”，腌制后曬干再油炸的“鵪鶉茄”,。清代《養(yǎng)小錄》里介紹了紹興醬茄,、囫圇肉茄、糟茄,、蝙蝠茄,；《隨園食單》里則有吳小谷家的“干煨茄”和盧八太爺家的“秋油炮炒茄”。
今天,，茄子制作的美食已經(jīng)紅遍大江南北,，客家釀茄子、東北地三鮮,、四川魚香茄子,、云南茄子酢、廣東茄子咸魚煲,，還有遍布家家戶戶廚房的豆角燒茄子,、油燜茄子、燒烤茄子,、蒜蓉茄子,、涼拌茄子、煎茄盒……在2000多年的朝夕相伴中,，茄子在餐桌上綻放出越來越多的美味可能,。
文學(xué)身影
《紅樓夢》里的奢侈“茄鲞”
茄子的美味，不僅世代流傳在百姓的灶臺,、餐桌,，也留在古人的詩賦和文學(xué)作品里,，個中滋味眾說紛紜。
詩詞里的茄子,，可以是宋代詩人楊萬里筆下“籬落紫茄黃豆家”的農(nóng)家田園風(fēng)光,；也可以代表“紫茄白莧以為珍，守任清真轉(zhuǎn)更貧”（出自唐代詩人孫元晏的《梁·蔡撙》）的為官清廉,、安貧樂道,；可以是北宋銀茄詩里“珍蔬長蒂色勝銀”“中有萬粟嚼輕冰”的食材審美；也可以是陸游晚年以素食養(yǎng)生,，“醯（音xī,，意思為醋）醬自調(diào)銀色茄”（以醬拌茄）的淡泊心境。
相比之下,，《紅樓夢》里的“茄鲞（音xiǎng,，意思為晾干的魚干）”就太奢侈了：“把采下來的茄子，把皮刨了,，只要凈肉,，切成碎丁子,，用雞油炸了,，再用雞脯子肉并香菌、新筍,、蘑菇,、五香豆腐干、各色干果子,，俱切成丁子,，用雞湯煨干，將香油一收,，外加糟油一拌,，盛在瓷罐子里封嚴(yán)?！庇脦字浑u來配一碗茄子,，做法又極盡繁復(fù)，從飲食視角展現(xiàn)了賈府的窮奢極欲,。
同樣帶些諷刺意味的,，是“鯰魚燉茄子，撐死老爺子”的東北名菜——“鯰魚燉茄子”,。傳說北宋徽宗欽宗二帝在被金國軍隊押解東北的路上,，路過松花江時，以漁民燉的一鍋鯰魚加茄子充饑,。饑餓之下,，茄子也成為神仙般的美味,，老皇帝宋徽宗食后非常滿足，感嘆一句：“鯰魚燉茄子,，撐死我這老爺子了,！”給茄子的美食傳奇又添上了一筆。
趣味傳說
慈禧拍照開始喊“茄子”
瓜果蔬菜有那么多,，為什么拍照時偏偏要喊“茄子”,？可以說，這是一場歷經(jīng)上百年,、跨越了東西方“集體創(chuàng)作”的成果,，歷史的幽默感，就藏在發(fā)“茄子”音時翹起的嘴角里,。
1839年,，攝影技術(shù)在歐洲誕生，早期的相機(jī)曝光原理要求被拍攝者在一段時間內(nèi)保持姿勢不動,，控制好面部表情,。英語國家最早發(fā)現(xiàn)拍照時口念“cheese”（奶酪），就能充分調(diào)動面部肌肉,，形成自然的笑容表情,。1943年，美國語言學(xué)家在一本雜志中首次提出“say cheese”理論,。
而“cheese”到了中國變成“茄子”,，據(jù)說和慈禧有關(guān)。20世紀(jì)初,，“cheese”隨著西方攝影技術(shù)一起傳入晚清宮廷,，第一次接觸拍照的慈禧太后總是發(fā)不好英語“cheese”的讀音。身邊親信情急之下,，建議太后說“茄子”,，還解釋寓意“紫氣東來”。從此宮廷里拍照流行喊“茄子”,，還因此誕生了另外一則趣聞——同樣是慈禧,，在宮里第一次安裝白熾燈，燈泡亮起的時候,，以為閃光是因為有人要給她拍照,，于是對著電燈擺正身體，大喊了一聲“茄子”,。宮廷軼事真實性有待考證,，但為“茄子”增加了幽默故事。
